За кулисами эскорта: правовые нюансы, этические дилеммы и психологические аспекты профессии 
Куда пропал олигарх Прохоров? 
Узкоколейный тепловоз, Бэнбу 
Мариуполь, 13 ноября 2024. Ремонт после пожара. Итоги года. 
Винтажный молотковый набор для снаряжения 8х57 Mauser 
Культурный четверг Известный российский бизнесмен Михаил Прохоров заявил о том, что не пытался повлиять на исход выборов президента Российской федерации баскетбола (РФБ). Напомним, что недавно в Интернете ...
Белёвская пастила. Работа над ошибками
kinda_cook — 18.08.2013
— Кулинария
Теги: Прохоров
Трудно описать ее вкус... Яркий вкус яблок и нежная структура суфле. И еще не знаю как объяснить, но не смотря на то, что пастила долго сушится, она остается "сочная". Белевскую пастилу считают легендарным произведением кулинарии. В советские времена ходили слухи, что даже железный занавес не мешал доставлять самолетом раз в неделю пастилу прямо из цеха завода к столу королевы Англии. Возможно, это правда…, но белевское чудо – действительно угощение, достойное королей.
Вот немного истории… Это лакомство появилось в старинном русском городе Тульской губернии – Белеве. Рецепт этого лакомства принадлежит Амвросию Павловичу Прохорову. В детстве Амвросий много времени проводил в саду с дедом. А став хозяином дедовских земель, Амвросий Павлович расширил площади фруктовых садов. Он посадил свыше I тыс. яблонь. Ежегодно Прохоров увеличивал посадки деревьев. Впоследствии Амвросий Павлович построил небольшой завод, где он поначалу изготавливал сухофрукты и сухие овощи, которые отправлял в армию. Создав пастилу, Амвросий Прохоров в 1888 году рецепт запатентовал. До революционного переворота 1917 года белевское лакомство отправляли на знаменитые выставки-продажи, которые проходили в Париже. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали. С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжают изготовлять и торговать деликатесом на рынках городка.
Ну вот, надеюсь, Вы прониклись всем таинством и торжественностью этого десерта.
Но не это главное в нем, главное - это его неповторимый, ни с чем не сравнимый ароматный, нежный, воздушный, сочный вкус и текстура.
Хочу заметить, что операции, которые необходимо произвести и время ожидания стоят того, чтобы попробовать Белевскую пастилу.
Оригинальный рецепт есть вот на этом сайте. Кроме того, там есть видео.
Прошлый раз я как раз делала по такому рецепту, но увы результат был не слишком презентабельный. В данном варианте предлагается сначала взбить белок а затем к нему добавить яблочное пюре, но в таком случае масса нестабильна и неравномерна.
Во-первых, мне настолько понравился вкус пастилы, что я увеличила пропорции вдвое по сравнению с предыдущим разом. Здесь даю пропорции, по которым делала сегодня.
Во-вторых, я изменила порядок действий, и готовила по принципу приготовления зефира, то есть сначала взбивала пюре, а к нему добавляла белок, что позволило добиться максимально воздушной, однородной, устойчивой консистенции.
Далее в рецепте я дам подробные рекомендации и укажу, на что стоит обратить внимание. Большой текст не говорит о сложности ее приготовления, просто я старалась все очень и очень подробно расписать.
Ингредиенты:
1 кг яблочного пюре (~1,8 кг свежих неочищенных яблок)
2 белка
400 г сахара
Способ приготовления:
Яблоки вымыть и не очищая запечь в духовке при 180 0Св течение 15-20 минут до мягкости. Антоновка достаточно быстро становится мягкой. В кожуре запекаем яблоки для того, чтобы пюре оставалось светлым, так как после запекания оно уже не так окисляется при взаимодействии с воздухом. Если же вы очистите яблоки до запекания, то это ускорит Вам работу в следующем этапе, но пюре будет коричневого цвета.
Печеные антоновские яблоки протереть через сито в пюре. При этом кожура и сердцевинки останутся у Вас в сите, и таким образом, будет сохранено максимально количества сырья, то есть отходы будет меньшими, чем если чистить яблоки свежими. В идеале сито должно быть волосяными или пластиковым, но не металлическим (у меня, к сожалению, сито алюминиевое). Протирать следует деревянной ложкой. Все это так же будет способствовать меньшему окислению, а следовательно более светлому цвету пюре и самой пастилы в последствии.
Яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить сахар и взбивать на максимальной скорости в течение 10 минут. Яблочное пюре увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет намного светлее, а сахарный песок растворится при взаимодействие с жидкостью и кислотой в пюре.
Добавляем к яблочному пюре белки и продолжаем взбивать еще в течение 10 минут. Теперь яблочно-белковая масса увеличиться вдвое. Так как я брала довольно большое количество ингредиентов, то при взбивании яблочного пюре решила разделить его на 2 части, что бы масса поместилась в чашу миксера. Итак, я разделила массу на 2 части по 700гр. Взбивала каждую по отдельности, добавляя по 1 белку к каждой половине. Переложила первую часть в большую миску, затем к ней добавила вторую взбитую части и просто перемешала.
На фото ниже видно, что половина массы с белком в миске занимает такой же объем как все взбитое яблочное пюре (фото выше). То есть она, и правда, увеличивается в 2 раза!
Противни застелить пекарской бумагой. Других вариантов нет, если не застила, пастилу не возможно будет отодрать от металла. И разложить ¾ яблочно-белковой массы на 2 противня толщиной не более 1 см. Это важный момент, так как прошлый раз я почитала рекомендации Ирины Чадеевой, и делала более толстый слой пастилы, тогда у меня не получилось качественно (равномерно) ее высушить. Теперь же она высохла идеально и ее не нужно было переворачивать для подсушивания.
¼ массы убрать в закрывающейся емкости в холодильник.
Выпекать в духовке при 80°С 6 часов. Не спешите и не делайте температуру выше, так как сушка пройдет неравномерно, а цвет пастилы станет темным.
Я просто оставила пастилу во включенной духовке на ночь. Но у меня электрическая духовка с конвекцией и таймером. Если же у вас духовка газовая и нет режима конвекции, то нужно просто приоткрыть дверцу духовки на весь период подсушивания. Температурный режим очень важен, так что для приготовления пастилы придётся приобрести кухонный термометр для измерения температуры в духовке. Температура выше 100 0С не даст необходимого результата, что повлечет за собой разочарование, а не наслаждение прекрасным десертом.
Готовые пласты отделить от бумаги и можно разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать остатком яблочной массы и сделать пастилу слоеной. Я делала 5 слоев. Резать лучше мокрым ножом, так края ее будут более ровные и не будут слишком приминаться. После каждого отреза нож вытирать и опять смачивать в холодной воде.
Либо 1 большой пласт смазать отложенной яблочной массой и свернуть в рулет. На вкус это не влияет, это чисто эстетический момент. Кому как больше нравится J
Последний этап приготовления. Подготовленные рулет и/или брикеты выложить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком и выпекать при 70°С еще 3 часа.
Пастилу можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до полугода. Для хранения следует покрыть пастилу сахарной пудрой и втереть ее.
Ну вот и все! Десерт готов. Наслаждайтесь!
И пусть у вас все получится!
Кому интересно, я выкладывала прошлогодний свой опыт на известном многим кулинарном сайте. Тогда у меня еще не было своей странички в ЖЖ. Можете посмотреть мой первые кулинарные и фотографические попытки. Возможно, когда Вы увидите разницу, я вдохновлю ВасJ
Напоминаю о яблочном флешмобе, который пройдет в течение 1 дня - 19 августа 2013 года!
Я Вас жду !
Сохранено
|
|
</> |
Белёвская пастила. Работа над ошибками
Оставить комментарий
Популярные посты:
Посты по теме:
Михаил Прохоров согласился с предложением Сергея Собянина выдвинуть представителя партии на пост столичного бизнес-омбудсмена. Ранее Собянин заявил, что, если "Гражданская платформа" выдвинет ...
Name: Михаил Дмитриевич Прохоров. Page Summary. · Поздравление Евгению Урлашову [+58]. · ecort - "Мощно задвинул! Внушаетъ!"(C). · yalyamax - С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ !!! · edemskiy - Присоединяюсь.
Когда три года назад вы приобрели контрольный пакет акций «Бруклина», многие недоумевали: зачем Прохорову клуб — аутсайдер НБА? После того как этим летом «Нетс» получили самый дорогой в истории ...
Михаил Прохоров предпочитает приглашать в свою команду тех, кто сильнее его, считает, что «Гражданская Платформа» займет на выборах в гордуму Тольятти второе место, и с настороженностью относится к ...
В минувшую пятницу наш город посетил известный бизнесмен Михаил Прохоров. Между тем, по его словам, он оставил предпринимательскую ниву и сегодня занимается исключительно политикой.
На вопрос, почему Прохоров согласился на такое предложение при декларируемом критичном отношении к Собянину, Минченко ответил, что Прохоров постепенно отходит от активной политической ...
Архив записей в блогах:
Норма по введению пяти процентного налогообложение депозитов, согласно проекту Налогового кодекса, вступит в действие с 1 января 2013 года. Дискуссия по этому вопросу «слегка» всколыхнула общество, особенно в тот момент, когда не была известна ...
Внедряемая система предполагает автоматическую проверку наличия полиса у владельцев авто, которые проезжают мимо камер. Если в базе, доступ к которой имеет ГИБДД, не будет обнаружена информация о наличии полиса, автоматически автомобилисту будет сформирован и направлен штраф. Причем ровно ...
Сегодня нас ждет увлекательная встреча, 7-ая игра финала восточной конференции, где сойдутся два достойнейших соперника «Салават-Юлаев» и «Металлург». Надеюсь, это игра будет держать в напряжении до последней секунды. «Юлайевцы» ...
Антисоветчик — всегда русофоб и сволочь!
https://new-rabochy.livejournal.com/3815230.html
Это самое существо топит за монархию, по-видимому, собрался быть барином и его мысли вполне мне понятны, потому как оно не в состоянии выстроить хоть какую логическую цепочку — оно ...
С Новым Годом! С новым счастьем! Сегодня уже официально 2022 год. После встречи Нового года с просекко и оливье (что ж мы, не русские, что ли?) надо идти в поля. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. У железной дороги встретила двух фотографов поездов, они сказали ...
https://bit.ly/2SS4Cg4
"Ласточка", или как новичку с нуля начать зарабатывать от 7000 рублей в день!
Гарантия возврата денег.