Готовлю сам… кассероль, биф бугиньон и Джулия Чайлд

kuhmen — 15.11.2010 — Кулинария

Я положил на стол большую коробку.
- Что это? - спросил меня младший сын.
- Кассероль, - ответил я.
Сын на секунду задумался.
- Так… Спрошу иначе: зачем оно нужно?
- Сегодня будем готовить биф бугиньон!
- Чего?
- Я вычитал у Джулии Чайлд рецепт…
- Все ясно, - сказал сын, - Кассероль для биф бугиньон по рецепту Чайлд. А теперь переведи все это на русский язык…

Часть 1. Джулия Чайлд

Если бы существовал пантеон кулинарных богов, то в американской версии, на самой вершине единолично располагалась бы Джулия Чайлд. И более того, остальные кулинарные боги находились бы на несколько ступенек ниже, даже близко не приближаясь к Джулии. Не погрешу против истины, если замечу – по степени известности и почитания повар Чайлд затмила и Зевса, и Юпитера… Какой бы источник информации о ней мы бы не взяли, почти везде одним из первых предложений мы встречаем фразу: «Она научила американцев готовить!»

Идея рассказать в моем блоге о Джулии Чайлд родилась не случайно. В одном из комментариев прозвучало ее имя. И выяснилось – не все читатели в курсе дела. Попробуем исправить это упущение. И хотя эта задача - рассказать все, что известно о Джулии Чайлд - явно не под силу одинокому блогеру, перечислю основные моменты ее биографии.

Готовлю сам… кассероль, биф бугиньон и Джулия Чайлд Джулия Кэролин МакУильямс — родилась в 1912 в Калифорнии. После окончания колледжа работала копирайтером. Во время Второй Мировой войны служила в разведке. К слову, то, что Джулия Чайлд служила в разведке, быть может, не стало бы достоянием общественности, если бы не её дальнейшая популярность. Со своим будущим мужем Полом Чайлдом, Джулия познакомилась во время службы. Главным моментом, повлиявшим на ее кулинарное будущее, стал перевод мужа на работу в американское посольство в Париже в 1948. К тому времени Пол Чайлд стал дипломатом, а Джулия Чайлд — посольской женой.

Существует следующая история: по приезду, в порту Парижа они пересели в автомобиль и направились в город. Их первая остановка была в Руане, в ресторане «Корона». Пол Чайлд заказал для Джулии простейшее блюдо — «sole meuniere» — палтус, обвалянный в яйце и в муке и зажаренный на сливочном масле. Джулия ела палтуса раньше, но этот палтус даже отдаленно не напоминал шедевр, поданный ей в «Короне». После чего Джулия и стала страстным поклонником французской кухни.

Не обладая врождённым талантом кулинара и изучая французский язык по кулинарным книгам, Джулия отправилась на курсы шеф-поваров. В 1951 году вместе с Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль она открыла кулинарную школу для американок в Париже — «Школа трех гурманов» (L’Ecole des Trois Gourmandes). Дело пошло настолько хорошо, что навело Джулию на мысль обобщить кулинарный опыт в книге. После десяти лет работы родилась книга, которая произвела революцию в американской кулинарии: «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking). Кстати, к тому времени Джулия с мужем уже вернулись в Америку. Второе издание 1970 года, расширилось некоторыми темами, в частности - выпечкой. Вместе эти два тома считаются одной из наиболее влиятельных работ в истории американской кулинарии.

Но, вполне вероятно, что ошеломительный успех никогда бы и не пришел к Джулии Чайлд, если бы не телевидение. В ноябре 1961 года 30 тысяч экземпляров книги раскупили к Рождеству и Джулию пригласили выступить в передаче «Что мы читаем», где хотели обсудить её книгу. Чайлд привезла с собой на студию электроплитку, сковороды и две дюжины яиц. И там, на глазах у изумленной публики, продемонстрировала приготовление её знаменитого «L’Omelette Roulle». Это было первое кулинарное шоу на телевидении. Оглушительный успех этой передачи вылился в телевизионную программу «Французский шеф-повар» с Джулией в качестве ведущей. И на долгий период с 1963 по 2000 год Джулия стала главным телевизионным поваром Америки. В 2004 году в возрасте 91 года Джулии Чайлд не стало…

Количество публикаций о Джулии Чайлд не поддается исчислению. О ее жизни написаны книги, сняты телепрограммы и кино. Ее кулинарные шоу изданы на DVD и пользуются стабильным спросом и сегодня. Ее книга выдержала уже 49 переизданий, а ее кухня стала частью музейной экспозиции.

Часть 2. Кассероль

Одним из наиболее известных рецептов книги Чайлд стал биф бугиньон. Или, говоря, русским языком «говядина по-бургундски» (на языке оригинала звучит как - Бёф бургиньо́н, а еще один, встречающийся в русском языке, вариант названия рецепта - буф бугиньон). Традиционное, но не широко распространённое французское блюдо. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами. Всё ясно? Осталось самое малое, в соответствии с рецептом, найти бутылку молодого красного бургундского вина и выяснить, кто такая кассероль, упоминаемая в рецепте.

Значение диковинного слова, впервые к моему стыду увиденного именно здесь, смутно угадывалось из контекста. По всему выходило, что эта некая специальная посудина, в которой и создается неповторимый божественный вкус «говядины по-бургундски». Понятно, что пытаться приготовить это блюда путем использования обычного чугунка дело совершенно бесперспективное. По крайней мере, это следовало из общего чувства превосходства французской кухни над всеми остальными. Пришлось лезть в словарики и самообразовываться, чтобы не прослыть совершеннейшим кулинарным невеждой. Однако, разъяснив самую суть, толковый словарь запутал меня еще больше. Судите сами: «Кассероль - блюдо из мяса, птицы или рыбы и овощей, пряных трав, приправ и жидкости, которые готовятся под крышкой в духовке при слабом нагреве. Слово относится и к посуде, и к блюду и способу приготовления». Ну как? Стало понятнее? Махнув рукой, будь что будет, решил - готовить будем в старом проверенном сотейнике, пережившим на своем веку не один экстравагантный рецепт. Но, сколько бы я не махал руками на кассероль, а без французского вина, подсказывало мне мое чутье, здесь никак не обойтись.

Готовлю сам… кассероль, биф бугиньон и Джулия Чайлд По пути в винный магазин, практически совершенно случайно, мы с супругой заглянули в посудо-маркет. «А кассероли есть?...» - слегка небрежно поинтересовался я у продавца. С этаким небольшим чувством собственного превосходства человека, секунду назад узнавшего из популярной энциклопедии нечто новенькое. Как в школе… все мы, наверное, выпендривались перед друзьями, небрежно роняя через плечо, что-нибудь типа «ты не знал?.. ха». «Да. Прямо и направо. Там отдельная витрина.» - на ходу бросила мне молоденькая менеджер в торговом зале. Вот так… просто и незатейливо спустили меня с небес на землю.

Кассеролями оказались толстостенные кастрюли с толстыми крышками для приготовления пищи в духовке. То есть, все как в словарном определении. И приготовить можно было бы в сотейнике… Но, уйти с пустыми руками от витрины с симпатичными такими кастрюльками-кассеролями оказалось просто невозможно. В итоге, мы все же обзавелись одной такой (смотри фото). А куда деваться? В рецепте сказано – «кассероль»…

Часть 3. Биф бугиньон

Французская кухня – это нюансы и тщательная технология. Итак - рецепт. В первоначальной варианте у Джулии Чайлд он занимал десять страниц. Многовато… По крайне мере, на мой неискушенный во французской кухне взгляд. Для использования у себя на кухне я выбрал версию изложенную здесь - http://www.frenchcooking.ru/boeuf-bourguignon/. (Примечание: а вот здесь есть замечательный фото-вариант приготовления по слегка укороченной версии блюда - http://romashovaa.livejournal.com/7997.html) .

Готовлю сам… кассероль, биф бугиньон и Джулия Чайлд Первая неожиданность – необходимо отрезать у шампиньонов ножки и выкинуть их… Почему-то жалко выбрасывать такой замечательный продукт. Ломаю себя буквально через колено. Утешает одно – ножек в итоге оказалась жалкая горсточка. Да и горсточка скорее детская или женская, а не мужская широкая горсть.

Указанных в рецепте луковичек миньон в магазине не оказалось. Но никогда не знаешь с какой стороны улыбнется удача. В этом году в нашем приусадебном хозяйстве случился отменный неурожай лука и итоговый сбор представлял из себя корзинку с луковичками не больше перепелиного яйца. И надо было бы их уже давно оприходовать, но представить, где они могут пригодится, было крайне тяжело. А тут такой рецепт! И луковички пошли в дело.

В кино посвященном истории Джулии Чайлд («Джили и Джулия: готовим счастье по рецепту», 2009 год, в роли Чайлд – Мерил Стрип) все герои поочередно стонали и охали от восторга над кастрюльками с говядиной по-бургундстки. Переигрывают… - думал я. Оказалось, что если и так, то совсем не намного. Наша вечерняя трапеза за семейным столом затянулась… добавки просили трижды. Не в том смысле, что всего трое человек спросили, а каждый из присутствующих наполнил тарелку не единожды.

Ну, в общем и все…

P.S. А еще у меня сегодня день рождения… Но это так… к слову.

При приготовлении блюда и написании поста использована информация с сайтов - http://ru.wikipedia.org, http://www.kulina.ru, http://romashovaa.livejournal.com/7997.html, http://www.frenchcooking.ru/boeuf-bourguignon/

..

Сохранено